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LA VITE NELLA CIVILTA’ CONTADINA


Dunque la vite ha radici antiche in Costa d’Amalfi, che risalgono sicuramente alla Roma imperiale e forse ad epoca ancora più remota. La mancanza di terreni disponibili suggerì l’impianto su sostegni vivi (di solito mandorli, noci, nespoli), l’uva cresceva e maturava insieme ad altri frutti. Nel medioevo, precisamente a partire dal IX secolo, la vite acquista una propria individualità staccandosi dagli alberi da frutto. Ancora una volta la scarsità del terreno, le rocce e la sua estensione in altezza furono determinanti per la scelta della coltivazione su pergolato. Vale a dire una sorta di griglia, costruita da un incrocio di pali, intorno ai quali, a due metri dal suolo, trovano spazio i germogli. Larghi in media non più di cinque metri, i terrazzamenti presentano un profilo irregolare  imposto dall’anarchia della roccia, sono sorretti da muri di pietrame a secco, alte in media 3-4 metri e non di rado anche 8 -10 metri. Ospitano in media quattro filari di viti nella tipica disposizione a pergolato, utilizzato anche per il limone a cui la vite spesso contende la spazio. Il pergolato è costruito con i pali provenienti dai boschi cedui di castagno che accompagnano la quota più alta del territorio. Un tempo, la vite veniva impiantata sulla macèra (muro di contenimento realizzato senza malta, sistemando le pietre l’una sull’ altra) allo scopo di favorire il pieno utilizzo del terreno sottostante per le coltivazioni di stagione.

Sempre al secolo IX risalirebbe una prima disciplina della viticoltura, che regolava le varie fasi del lavoro nei campi: potatura, cura del pergolato da zappare due volte l’anno registrando sempre più numerosi i contratti ad pastinandum fra gli aristocratici amalfitani, gli enti ecclesiastici, e i coloni locali. Tali contratti prevedevano una serie di obblighi da parte dei coloni, che erano gli stessi sia che la proprietà appartenesse al clero che i nobili. La distinzione per i contadini scattava solo in materia di diritti. Perché nel caso del monastero, i coloni ricevevano in cambio del loro lavoro la metà del raccolto, che si riduceva invece a un terzo se la terra da coltivare era di un nobile. Nei rapporti fra il proprietario della terra e i coloni, anche l’uva da tavola obbediva  a precise regole. Il signore e la comunità religiosa avevano diritto ad alcune cofine (ceste di vimini), il cui numero era fissato in base alla  quantità di uva  prodotta.

Il controllo era affidato ad un uomo di fiducia che seguiva tutte le fasi della raccolta, ospite per alcuni giorni del contadino, il quale era tenuto a fornirgli il pane e il condimento (probabilmente formaggio e insaccati). Inoltre al colono incombeva anche l’obbligo del trasporto dell’uva fino al convento alla dimora del signore senza nessun compenso.

Non mancano nella coltivazione della vite le uve da tavola, come la Marzaolla, l’Uva Rossa, la Moscadellone, l’Uva Fragola e altre, ma la specialità tipica della Costiera Amalfitana è l’Uva Passa: acini seccati e avvolti in foglie di limone. Quelli, insomma, che ancora oggi si chiamano Follovelli (dal latino folium volvere). Decisamente maggiore sono le uve da vino con nomi coloriti e suggestivi, come la Bianca Zita, la Canajuola, la Mennavacca, il Per’e palummo, legati ad un territorio piuttosto circoscritto.

La letteratura, a partire dal Decamerone, ricorda i banchetti che si svolgevano a Villa Rufolo, nello splendido scenario di Ravello. Ma ovunque fossero presenti dimore nobili, da Amalfi, ad Atrani, a Scala, era ricercato e raccoglieva grande favore il Vino Latino (latino perché ottenuto da uve importate dai Romani), prodotto sulle colline che dai Lattari, scendono giù verso il mare. Gli anni della conquista araba e del conseguente ostracismo religioso nei confronti del vino  alimentano solo il contrabbando. Sin dal Medioevo i grappoli, puliti, venivano pigiati in un torchio, palmentum, collegato ad una vasca di legno o in muratura, il lavellum, verso il quale confluiva il mosto. Quest’ultimo veniva conservato in botti di quercia e in barili che trovavano posto in un terreno fresco e ventilato, il buctarium, o cellarium. Così la vite accompagna i millenni di storia di una della più antica Repubblica Marinara.

Questo ritmo resta immutato per quasi tutto il '900 proprio perché qui la fillossera non ha mai attecchito completamente e i contadini della Terra delle Sirene non hanno subìto le spaventose conseguenze della malattia e della guerra degli anni Trenta e Quaranta. Certo, tutto era diventato un po' più difficile, ma i termini fondamentali della viticoltura costiera non erano cambiati. Fortuna e sfortuna, visto che manca ai contadini, ai venditori e ai ristoratori la spinta necessaria  all'aggiornamento culturale: così nei grandi alberghi il vino locale diventa una curiosità mentre la fascia alta punta altrove, nelle trattorie tutto è un po' confuso in quelle brocche ammiccanti di ceramica portate sul tavolo. La rivalutazione enogastronomica delle potenzialità inizia negli anni '90 con il riconoscimento della doc, il trampolino di lancio per le aziende vitivinicole che in una decina di anni rilanciano concretamente i loro prodotti qualificandoli in campagna, in cantina e adeguando il marketing alle esigenze moderne del mercato. Il terroir, il clima, la storia, la biodiversità, il quadro normativo, la serietà produttiva, la grande vetrina offerta dall'alta ristorazione radicata da Cetara a Positano in maniera capillare e diffusa: le premesse per il successo ci sono tutte.